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葡萄酒的品尝
品尝并不是喝酒，品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。品尝一般分商业品尝和技术品尝两种。商业品尝的目的是为了迎合消费者的口味，扩大产品销路，技术品尝的目的是为了改进工艺技术，提高产品质量。对真正懂得品尝并且有这方面知识的人，他不仅知道被品尝的酒的好坏，而且也知道其工艺是否正确，问题出自何处，好在哪里，坏在哪里。
品尝的基本原理
品尝是食物作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激” 而来。在酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用，在综合中的不同点，要求能比较正确的察觉与表达出来。在几秒钟内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确的词语描述出来，这也需要有一定的知识，需要有相当时间来熟悉业务，会用行业术语来表达你的感觉，还要有较长时间的练习。有了一定的基本功，就能自如地品尝了。
品尝前的准备工作
品酒前的准备在较正式的品味鉴赏葡萄酒时,一般应在中等色调，光线充足的环境中进行，并按顺序运用视觉、嗅觉和味觉来品味葡萄酒。在品不同的葡萄酒之前，注意一定要用净水漱口；最好能记录下对不同酒的印象；不要在品酒前或品酒时吃一些带有异味的东西；不要擦香水，以免其他香味干扰对酒的品味。
在品尝以前，我们还需要作很多工作，以保证感官分析获得良好的结果。在这些准备作中，最重要的是品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。
酒杯
酒杯是品尝员工作的唯一工具。所以，酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行：
在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。
葡萄酒的温度
现在我们应回答以下问题：葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。
相反，对于消费者来讲，都希望在最能表现质量和最能掩盖缺陷的温度条件下进行品尝。但是，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、消费习惯和消费者的口味。即使这样，在多数情况下；表9—1中的温度，仍不失为最佳消费温度。
各类葡萄酒的最佳消费温度
葡萄酒类型 温度
干红葡确酒 14—16℃
芳香型干白葡萄酒，桃红葡萄酒 10一12℃
干白葡萄酒，起泡葡萄酒 8—10℃
从上表可以看出，通常情况下，葡萄酒的消费温度不是过高就是过低。如果很难将酒温控制在上述范围内，则情愿比上述温度低一些。因为温度过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温，在室温为2l℃时，酒液在4—10℃的范围内，每升高1℃约需3一4分钟；酒液在10一15℃范围内，每升高1℃约需6—8分钟。因此，如果芳香型干白葡萄酒的温度为6—8℃，则需12— 15分钟才会达到其最佳消费温度10一12℃。当然，我们完全可以用手掌握酒杯来加速这一升温过程。
此外，葡萄酒的最佳消费温度，还受到季节等因素的影响。在冬季，可略高出此表规定的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。
开瓶
优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后， 同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
醒酒
一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为"醒酒"。 对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？
葡萄酒得香气通常需要一些时间才能明显的发散出来，所以好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需较长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是消除异味和杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。不同的是，老酒可能会因“年老体弱”，比年轻的酒更容易“感冒”，比如说老酒开瓶之后可能第二天以后酒会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天身体依然健浪。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚重浓郁型的酒比轻柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，也建议花一点时间醒酒。但如果仅仅只是打开软木赛，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大小，这样的醒酒费时太长，至少应该倒一些在杯子里，这样，酒液与空气接触而氧化的面积也酒加大了。
一般即饮型的红白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用。有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害。如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质有问题了。
倒酒
在注酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。
此外，同一组的不同葡萄酒在酒杯中的量应尽量一致，在给不同品尝员倒酒时，也应使酒量尽量一致，以避免人为的取样误差。
对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，将沉淀物倒入酒杯中。
品尝顺序
1、为了避免干扰、品酒环境要明亮舒适，不要有太重的异味，通风要良好。品酒最佳时间在早上10点左右，这时感觉状态最好。
2、偏酸的酒在甜酒之前饮。
3、白酒要在红酒之前饮。
4、新酒要在陈酒之前饮。
5、淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。
品酒四步曲
看：把酒倒入透明葡萄酒杯中，举至齐眼高观察酒体颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般,白葡萄酒呈浅禾杆黄色,澄清透明;干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明:干桃红葡萄酒呈玫瑰红色、澄清透明。
摇：轻晃酒杯，使酒的香气散发出来，同时用鼻子闻香。
闻：这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,我们只需要闻一下便能辨其优劣。在葡萄酒中已发现超过500种香味物质，这些气味被分成数大类，包括水果香味、鲜花香味、植物香味及焙烤气味。“品尝”葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻旋动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而 不能有任何异味;优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香,而无任何不愉快的气味。特别指出的是,劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味",这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味,劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料,或者为了防止酒的变质,而被迫加大二氧化硫的用量。
品：将酒杯举起,杯口放在唇之间,压住下唇,头部稍向后仰,把酒轻轻地吸入口中,使酒均匀地分布在舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部,并品尝大约10秒钟后咽下,在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致,而是逐渐变化。每次品尝应以半口左右为宜。
经以上四步，可谓品尝已入佳境，身心俱得“妙哉”！
品尝的注意事项
酒的色泽可用仪器测定并得出数据；颜色的强度可用分光光度计测定；但对于香和味就无法定量，完全是客观的，无法用量来表达，全凭你的感觉来分辨，所以一定要聚精会神去体会，既要感觉清晰，又要表达准确。描述感觉大家要用共同标准语言，用公认的词汇来表达。一般评酒用的词汇大约有一百五十多个，要了解这些词汇的确切含意，如圆润、丰满、生硬、单薄等的真实含意
我们要设法在最好的条件下进行品尝，品酒境要好，外界无污染，不准在品酒室内吸烟，也不要用化妆品，空气要流通，室温要合适而稳足，光线明亮而不耀眼，品酒者应单独进行操作互不干扰。品酒工具也很重要，所渭“工欲善其事，必先利真器” ，杯子对颜色和香气影响较大。一般使用大肚收口的高脚杯，有利于香气聚集，也能使酒的质地较好地反映出来。酒注入杯中应有1/3，不能多，杯中液体与气体部分应有平衡。品酒的样品始终按次序排列，不能乱。
品尝红葡萄酒，温度要略高一些，温度低会加强单宁涩感。一般在18℃时较好。白葡萄酒在较低温度下品尝好，可以降低酸感，但也不能太低，否则又对香气肖影响。一般在15ºC为好。
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